Actualmente existen pocas normativas para el uso del vapor en el sector alimentación y bebidas que proporcionen pautas específicas sobre la calidad y pureza de este elemento cuando entra en contacto directo con el proceso o producto, o que controlen el tipo de sustancias químicas, o la cantidad de estas sustancias químicas que se encuentran en la caldera y que tienen el potencial de ingresar al proceso de alimentos a través del sistema de vapor.
Aunado a esto, es muy común que algunos responsables de planta señalen que no existen normativas para el uso del vapor en el sector alimentación y bebidas o, puntualmente, que no existe ninguna regulación que los obligue a utilizar vapor limpio en sus procesos.
Ciertamente, el vapor dentro de la industria alimentaria es normalmente usado como fuente de energía para el calentamiento de procesos y, mientras no entre en contacto con el producto final, puede ser empleado libremente dentro del proceso productivo.
Sin embargo, cuando el vapor entra en contacto con el producto final, como a menudo lo hace, se requiere que el vapor cumpla con los estándares, criterios y normativas para el uso del vapor en el sector alimentación y bebidas vigentes, que puedan asegurar una producción segura de alimentos.
En tal sentido, el reglamento (EC) número 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo del 24 de Abril 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios, en su capítulo VII, sección 5, indica que:
“El vapor utilizado en contacto directo con los productos alimenticios no deberá contener ninguna sustancia que suponga peligro para la salud o pueda contaminar el producto”.
Desde luego, una buena higiene de los alimentos reduce el riesgo de contaminación de la comida entre los consumidores. Aunque esto se debería dar por hecho, los principales minoristas buscan cada vez más, pruebas de que se están tomando todas las medidas posibles para asegurar que éste siga siendo el caso.
Un sistema de vapor puro para procesos alimentarios debe ser capaz de producir vapor de alta calidad de acuerdo los estándares de calidad de salud HTM 2010 y HTM 2031, cumpliendo además con los requisitos de la normativa UNE-EN 285:2007 para esterilizadores de vapor.
Por otra parte, algunos fabricantes de alimentos o bebidas están estipulando que cualquier producto de vapor como, por ejemplo, válvulas de regulación de presión que suministran vapor y que esté en contacto directo con el producto, debe estar certificados según el reglamento (EC) número 1935/2004, referente a los materiales que estén en contacto con comida.
Por su parte, la Norma Internacional para Alimentos (IFS, por su siglas en inglés), se ha desarrollado para todo tipo de distribuidor, sin importar su tamaño o tipo de empresa, comercio, independientes o no, y para los mayoristas con actividades similares (por ejemplo, de actividades de “cash and carry”), con el objetivo de garantizar la seguridad de su marca “propia” en los productos que venden.
En este sentido, la IFS, en su apartado 4.9.9.1, detalla:
«El agua utilizada como ingrediente en el proceso de producción, o el agua usada para limpiar, deberá ser de calidad potable y suministrada en cantidad suficiente; esto se aplica también al vapor y al hielo utilizado en el área de producción. El abastecimiento de agua debe estar siempre disponible”.
La norma IFS se aplica a los proveedores en todos los pasos del procesamiento de alimentos posterior a la etapa agrícola.
¿Cómo saber si el vapor que se utiliza en el sector alimentación y bebidas supone un riesgo para la salud?
En la continua búsqueda de aplicar las normativas para el uso del vapor en el sector alimentación y bebidas con el propósito de garantizar que, tanto la calidad como la pureza se mantengan a un nivel aceptable para el proceso, deben realizarse verificaciones regulares de la calidad del vapor, para determinar qué tipo de químicos y sus niveles de concentración dentro del vapor puedan causar un impacto negativo en el producto final.
La manera más sencilla es, mediante la Auditoria Gratuita de Calidad del Vapor para Procesos Alimentarios, coger una muestra del vapor que está en contacto directo con los alimentos, condensarla y analizarla. Además de comprobar su PH, conductividad, olor, color y sabor, en SPIRAX SARCO garantizamos el cumplimiento del Real Decreto 140/2003, en el cual se establecen los criterios sanitarios de la calidad del agua de consumo humano.
En tal sentido, para dar cumplimiento a las normativas para el uso del vapor en el sector alimentación y bebidas, SPIRAX SARCO puede ayudarle a verificar si su empresa está aplicando y cumpliendo con una seguridad alimentaria efectiva de acuerdo con los principios HACCP en sus sistemas de vapor y condensado.
Esta auditoría consta de una primera inspección visual, en la cual se recorrerán las principales líneas de vapor y condensado, comenzando por la sala de calderas. Con los datos recolectados por nuestros técnicos, se identifican y evalúan todos los riesgos de contaminación físicos, químicos y biológicos de los productos, a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control.
Para más detalles sobre cómo garantizar la calidad del vapor industrial en empresas alimentarias, suscríbete al Newsletter de Vapor para La Industria, un recurso que te servirá para recibir más contenido sobre las nuevas tendencias del vapor industrial, con artículos como la importancia de la pureza del vapor para la industria alimentaria.
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