Cómo asegurar la calidad del agua en procesos alimentarios

Asegurar la calidad del agua en procesos alimentarios, es esencial para garantizar que los sistemas en las plantas sean seguros, que el producto sea consumible, sano y libre de contaminantes. La calidad del agua en procesos alimentarios debe gestionarse no solo con respecto a la seguridad del producto, sino también a la vista de la capacidad de los procesos de producción (por ejemplo, refrigeración, calefacción y limpieza).

Este es un tema de vital importancia dentro de la industria, debido al estricto cumplimiento de las normativas que rigen para el procesamiento de alimentos y las regulaciones de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).

Las normas y Regulaciones HACCP establecen que «el suministro de agua debe ser suficiente para las operaciones previstas y debe derivarse de una fuente adecuada». Cualquier agua que entre en contacto con alimentos o superficies en contacto con alimentos debe ser segura y de calidad sanitaria adecuada.

Para ello, se debe proporcionar agua corriente a una temperatura adecuada y bajo presión, según sea necesario en todas las áreas donde se requiera para el procesamiento de alimentos, la limpieza de equipos, utensilios y materiales de empaque de alimentos o para instalaciones sanitarias de empleados.

En este sentido, el presente artículo abordará cómo asegurar la calidad del agua en procesos alimentarios para obtener productos consumibles y sanos, a través de las buenas prácticas de manufactura regidas por las normas y regulaciones del procesamiento de alimentos, de manera que usted pueda reconocer cómo mejorar sus sistemas.

La mayoría de los procesos industriales extraen agua de fuentes o pozos de agua de la ciudad. La suposición es que estas son fuentes seguras, pero esto debe verificarse. Hay muchas operaciones alrededor del mundo que provienen de ríos u otras fuentes y deben tratar el agua para garantizar su calidad sanitaria.

3 Tecnologías para garantizar la calidad del agua en procesos alimentarios:

1. Pasar agua a través de un sistema de ósmosis inversa, para garantizar que el agua sea más limpia y de mejor calidad química cuando se utiliza como ingrediente dentro del proceso productivo. Esta es una técnica de desmineralización basada en el uso de membranas y usada para separar sólidos disueltos, tales como iones, de una solución.

Los sistemas de Osmosis Inversa ofrecen una filtración fina, rechazando la mayoría de los sólidos disueltos y suspendidos, al tiempo que impiden el paso de las bacterias y los virus, obteniéndose un agua pura y esterilizada.

2. Técnicas de Cloración y Ozonización del agua de proceso. La Cloración es el método predominante para el tratamiento de agua en plantas potabilizadoras en todo el mundo, debido a su bajo coste y a su efecto residual. También es utilizada para alargar el tiempo de caducidad de los productos, retardando el crecimiento bacteriano.

Ozonizar las aguas del proceso consiste en transferir el Ozono al agua mediante un mezclador en línea sin movimiento, para destruir las bacterias en segundos. Se trata del desinfectante de mayor eficiencia microbicida y requiere tiempos de contacto bastante cortos.

3. Pasar el agua a través de sistemas de luz ultravioleta (UV), esta tecnología se enfoca a la desinfección de grandes caudales de agua, sin tener que agregar químicos que afecten su estructura y que no se generen subproductos dañinos a la salud humana o sean perjudiciales para algún proceso natural o industrial.

Consiste en utilizar radiación de luz ultravioleta de presión media, alta intensidad y longitud de onda múltiple, aplicada en sistemas cerrados de tamaño compacto, instalados transversalmente al flujo del agua. Tiene la propiedad de romper los enlaces internos de proteínas y enzimas de los microorganismos.

El agua también debe entregarse en diferentes áreas dentro de la planta con suficiente presión para hacer el trabajo que se necesita hacer.

Las operaciones que tienen problemas con la baja presión del agua pueden verse forzadas a instalar tanques de retención con bombas para garantizar un suministro y presión adecuados. La mayoría de los procesadores de alimentos usan agua caliente para limpiar y otras operaciones.

Medidas preventivas para el aseguramiento de la calidad del agua en procesos alimentarios

• Los ingenieros de planta y el personal de mantenimiento deben realizar una auditoría interna para verificar que los diagramas de tuberías sean precisos y estén actualizados. Es importante que el personal de planta comprenda cómo ingresa el agua a la fábrica y su fuente y verifique que no existen conexiones cruzadas. Este punto es de gran de relevancia, debido a que generalmente se reestructuran las instalaciones y los sistemas, pero se olvida actualizar los diagramas.
• Examinar todas las líneas de agua y sistemas de manejo de agua para asegurarse que no exista posibilidad de contaminación dentro de la operación.
• Verificar que los dispositivos de contraflujo estén en línea para que el agua fluya en una sola dirección. Estos equipos se utilizan para evitar que el agua sucia o contaminada fluya hacia una fuente limpia.
• Los espacios de aire también son un buen diseño sanitario básico para garantizar la calidad del agua en procesos alimentarios. Las fuentes de agua y los tanques deben estar separados.
• Se debe garantizar que en los diagramas se incluyan los dispositivos de flujo de retorno en el sistema, que sean fácilmente accesible en todas las tuberías principales de agua que entran a la planta. Hay plantas donde las líneas están bajo tierra y, por lo tanto, inaccesibles.
• Los procesadores con capacidad para hacer hielo deben desinfectar sus unidades semanalmente. También deben establecer un programa de mantenimiento regular para los filtros de agua.
• Todos los procesadores de alimentos deben analizar el agua en la planta desde diferentes puntos al menos una vez al año, y preferiblemente con mayor frecuencia.
• Si se usa agua de múltiples fuentes (pozos, ciudad o donde sea), asegúrese de que se tomen muestras de cada fuente. Se deben probar los parámetros microbiológicos y químicos.
• Mantenga todos sus registros y procedimientos de prueba en un archivo o carpeta separada para que los resultados de las pruebas se puedan acceder rápida y fácilmente.
• Realice una auditoría HACCP para la instalación de vapor.

Estas medidas no sólo garantizan la calidad del agua en procesos alimentarios sino que también son una forma de lograr la optimización y control de costes de energía en sistemas de vapor industrial, para conocer más sobre este tema le invitamos a suscribirse al Newsletter de vapor para la industria