El uso de vapor culinario para procesos de fabricación de alimentos busca eliminar el riesgo de contaminación. Con pocos estándares de la calidad de vapor en el sector de alimentación y bebidas, los fabricantes deberían estar considerando el uso del vapor limpio como práctica habitual. Un estudio de su sistema de vapor industrial proporcionará la orientación correcta.
Los consumidores de hoy están más conscientes que nunca de la seguridad en la alimentación. Junto con los reguladores y los principales minoristas, están poniendo la producción de alimentación y bebidas bajo estrictos controles de calidad.
El vapor en contacto directo con productos de alimentación se usa con regularidad, pero esto puede crear problemas de calidad o incluso de seguridad en la alimentación si no se usa el grado correcto de vapor.
Aunque hay poca legislación que rige la calidad del vapor de planta, es importante que el vapor en contacto con productos alimenticios sea limpio, seco y libre de arrastres de caldera. Los grados bajos de vapor, como el vapor de planta, tienen un riesgo potencial de contaminación más alto y pueden estar condicionado por el diseño del sistema de vapor; materiales de construcción; operación correcta de la caldera; mantenimiento de rutina; la calidad del agua que entra en la caldera y el régimen de tratamiento de agua.
En la mayoría de las aplicaciones tradicionales que usan vapor industrial, los arrastres de productos químicos del agua de alimentación, el óxido o las incrustaciones no serían un problema, especialmente cuando para calentar el uso de vapor es indirecto. Sin embargo, cuando un producto tiene que estar preparado, procesado o mantenido en un ambiente higiénico, los fabricantes deben considerar el uso de vapor limpio para eliminar el riesgo potencial de contaminación del producto.
Se pueden evitar fácilmente los problemas de contaminación asociados con el vapor industrial y se puede garantizar la constancia de calidad del producto asegurando que todos peligros potenciales estén controlados siguiendo las pautas de buenas prácticas comúnmente conocidas como HACCP, (análisis de peligros y puntos críticos de dentro de la industria de alimentación y bebidas).
Vapor culinario para procesos de fabricación de alimentos
El vapor filtrado, comúnmente conocido como “vapor culinario”, es vapor filtrado que se usa frecuente en las aplicaciones donde el producto se calienta por inyección directa de vapor.
El vapor filtrado se produce partiendo de vapor industrial, pasándolo a través de un filtro de alta eficiencia, que atrapa las partículas de más de cinco micras. Sin embargo, el vapor filtrado puede seguir constituyendo un riesgo de contaminación por los arrastres de productos químicos usados en el tratamiento de agua de alimentación de caldera, o incluso por la contaminación de otras áreas de la planta.
Vapor limpio
Producido normalmente por un generador de vapor limpio partiendo de agua de alimentación de alta pureza usando ósmosis inversa o desmineralización, el vapor limpio es adecuado para el uso donde se precisa un mayor grado de pureza de vapor. El vapor limpio se usa en la industria de alimentación y bebidas para reducir el riesgo de contaminación del producto o proceso, no sólo durante el cocinado y esterilización de los productos sino también durante el Esterilizado-en- sitio (SIP) de equipo.
El vapor limpio requiere el uso de tuberías y componentes de acero inoxidable que eliminan el potencial de corrosión de los purgadores de vapor, válvulas y accesorios de tubería que para el uso con vapor industrial suelen ser de acero de carbono.
El vapor limpio soluciona los problemas de procesos
Mientras que algunos fabricantes de alimentación y bebidas han dado un paso adelante usando vapor culinario para procesos de fabricación de alimentos, otros están optando por la seguridad adicional de un suministro adicional con vapor limpio.
Puede haber razones empresariales específicas para esto. Por ejemplo, los principales fabricantes de cerveza podrían estar preocupados por la contaminación del producto y podrían usar vapor limpio para asegurar la constancia del sabor de su producto. Al mismo tiempo, el control de calidad sería el medio principal para los fabricantes de alimentos preocupados por la decoloración del producto.
Con tan pocas normativas que les obliguen a adaptar un enfoque especial, las compañías de alimentación se están autorregulando en su uso con vapor cuándo entra en contacto directo con el producto. Aun así, el seguir un conjunto de directrices externas creíbles ayuda a demostrar que han hecho todo lo posible para minimizar cualquier riesgo de contaminación que se puedan plantear los consumidores.
Directrices para las buenas prácticas del uso de vapor culinario para procesos de fabricación de alimentos
Hay estándares, directrices y legislación vigente para asegurar la producción segura de alimentos. Sin embargo, actualmente existen pocas normativas (especialmente dentro de Europa) que proporcionan las directrices específicas sobre la calidad y pureza del vapor cuando entra en contacto directo con el proceso o producto.
Las normativas que son consultadas comúnmente incluyen la norma UK Heat Preserved Foods Guide and Regulation (EC) No 852/2004 del Parlamento Europeo y reglamento europeo del 29 Abril 2004 relativa a la higiene de los productos alimenticios. El Estándar Sanitario Americano 3-A (Número 609-03) también está disponible para compañías con una relación con los Estados Unidos. Pero sin una presión reguladora para implementar un enfoque especial, muchos fabricantes también están asumiendo su propio enfoque sobre el vapor limpio. GENERADOR DE VAPOR LIMPIO SPIRAX SARCO CSM-C
Generador de vapor limpio Spirax Sarco CSM-C
La gama de generadores de vapor compactos CSM-C en acero inoxidable 316 puede suministrar hasta 650 kg/h de vapor limpio a 3 bar g, permitiendo a los usuarios cubrir con las más estrictas normativas de calidad de vapor en la industria de alimentación y bebidas. Nuestra gama de generadores CSM-K está diseñada para generar mayores capacidades de vapor limpio.
La unidad, controlada por microprocesador, usa agua de alimentación tratada y vapor de planta como la fuente de calentamiento en el primario para producir vapor de calidad sanitaria, cumpliendo con todas las normativas europeas. La unidad incorpora un sistema de precalentamiento y desgasificación que asegura la eliminación de los gases no condensables.
El generador se suministra completo con un PLC para facilitar la puesta en marcha. Sistema totalmente ensamblado listo para conectar a la red de su planta.
Si quiere saber más sobre los sistemas de vapor culinario para procesos de fabricación de alimentos, suscríbase al Newsletter de Vapor para la Industria para mantenerse actualizado con información innovadora del sector.
Equipos de filtración para sistemas de vapor en la industria alimentaria
